川香雞柳的加工標準

1、工藝流程：選料→解 凍→修 整→腌 制→穿 串→速 凍→包 裝→儲 存 

2、作業要求

2.1 選料： 原料采用整片雞小胸， 須是經動檢檢疫和品控人員檢驗合格的產品， 要求無血污、無碎骨、無毛等雜質。 

2.2 解凍： 18℃解凍間內自然解凍，解凍率夏天 50%，冬天 70%，要求產品 溫度在-2℃～2℃，表面溫度 8℃以下，解凍時間不得超過 18 小時。 

2.3 修整：將雞小胸邊緣修平滑，整片呈現葉子狀，并且每片重量在 32±1g 要 求修整完成肉溫≤10℃。 

2.4 腌制：將修整好的雞肉、雞胸軟骨、水同腌制輔料進入滾揉機滾揉 50 分鐘， 真空度—0.08MPa。 

2.5 穿串：穿串用竹簽須先行用沸水煮制 5min 消毒后方可進行穿串，竹簽從雞 小胸從長邊中整個穿過， 雞小胸串于竹簽的中部位置， 將雞小胸盡量拉長， 覆蓋盡可能多的竹簽。串好的川香雞柳分層放置于盤中，每盤不得超過 2 層，每層之間以塑料布隔開，同一層內川香雞柳串要求統一方向進行放置， 并不得相互擠挨。單串重量要求如下： 20cm 刀把簽：38±2g/每串。 

2.6 速凍：將裝盤好的川香雞柳放入速凍庫進行速凍，-30℃速凍至川香雞柳成為 硬塊、中心溫度≤-18℃時結束速凍。 

2.7 包裝：速凍好的川香雞柳入包裝間迅速進行包裝，對使用過的塑料布要待其 解凍后進行沖洗干凈方可再次使用，產品包裝袋日期打印規范、清晰準確。 產品無需進行抽真空處理。包裝間內積壓時間不得超過 0.5 小時，不能及 時包裝完畢的產品務必放回速凍庫以保持溫度，包裝間要求環境溫度≤ 18℃。 

2.8 儲存：在-18℃庫中儲存。發貨時產品中心溫度達到－18℃以下。